Cxense Display
Findes i: #23 (Februar/2007) side 22
Artikeltype: Portræt
Forfatter(e): Marcus Aggersbjerg
   
En glødende passion for mad og kvalitet har været drivkraften bag det imperium af virksomheder, som Claus Meyer har opbygget. Mød en utraditionel iværksætter.

Claus Meyer har været tidligt oppe. Hans dag begyndte klokken halv seks, da vækkeuret ringede. Kort efter var der lys i den bærbare computer i arbejdsværelset. Hver dag modtager han omkring 100 e-mails. De fleste bliver besvaret personligt samme dag, og når han går i seng om aftenen, er computeren en af de sidste ting han slukker i huset. Sådan er det nødt til at være, når man har valgt at gøre revolutionen til sit levebrød.
  Lige nu sidder han for enden af et stort spisebord. Iført en blå- og hvidternet skjorte, brune fløjlsbukser og et par sunde lædersko. På den anden side af vinduerne har et uldent morgenlys omringet den gamle villa, og gennem hækken kan man skimte kvarterets unger, der trasker forbi på fortovet med skoletasker på ryggen. Indenfor i den tørre varme fra brændeovnen er Claus Meyer i gang med at sætte en skål økologisk ymer til livs, mens han indvier sin gæst i sin daglige arbejdsgang.
»Jeg er rimelig god til at få tingene overstået, så jeg kan komme videre til næste “ opgave. Jeg har det svært med spildtid,« konstaterer Claus Meyer tørt.
Den tidligere TV-kok har også haft nok at bruge sin tid på de seneste år. Han er ud-
dannet fra Handelshøjskolen i København, men allerede mens han skrev speciale, overtog han køkkenet i skolens kantine. Det blev den første del af Meyer-imperiet, som i dag beskæftiger over 200 mennesker og omfatter alt fra restauranter over kantiner, cateringfirmaer, kursusvirksomhed til eget kafferisteri og en æbleplantage. Plus det løse. Hans virksomheder omsætter for et trecifret millionbeløb, og der er hele tiden nye initiativer på vej. Alt sammen båret frem af insisterende trang til at gøre verden til et bedre og smukkere sted, som han selv siger i begyndelsen af interviewet.
For en traditionel virksomhedsleder rimer den slags udmeldinger på håbløs græsrodsromantik og naiv hippieentusiasme. Der er sjældent gode penge i at sætte lidenskab før økonomi. Indtjening er målet. Hele Claus Meyers liv har tingene forholdt sig omvendt. Uantastet velmenende formaninger fra bestyrelser og bankrådgivere har den gastronomiske iværksætter konsekvent gået sine egne veje:
»Jeg følger i stor stil mine lyster og pludselige indskydelser. Jeg vender og drejer ikke en problemstilling 100 gange, før jeg træffer en beslutning, selvom det set med bankens eller bestyrelsens øjne nok ville være klogt at gøre en gang imellem. Men i mine øjne er det forkert at lade sig begrænse af ambitionen om at tjene flest mulige penge. Det interessante er at få energier til at smelte sammen, og jeg har altid haft en dyb trang til at lave noget, hvor meningen og målet er større end bare at skovle så mange penge hjem som muligt.«

En meningsfuld mission

Han blev kendt som den provokerende TV-kok, der op drønede råvarer ned i gryderne, mens han prædikede, at kvalitet kan betale sig. At god smag og nydelse er legalt og i sidste ende gør livet smukkere. Her var en mand, som for åben skærm smagte på sovsen med fingrene og vendte salaten med hænderne. Folk havde ikke oplevet noget lignende, og Danmarks Radio modtog klagebreve og ophidsede telefonopkald fra rystede seere, der var vant til skåneærmer og små armbevægelser. At Claus Meyer samtidig gav pokker i tidens slankesnak og rask væk smed en halv liter piskefløde i gryden gjorde ikke situationen mindre anspændt. Enten elskede man ham, eller også provokerede han en. Den sidste gruppe var klart i undertal, og i løbet af de otte sæsoner som »Meyers Køkken« løb over skærmen, fik hovedpersonen plantet sine ambitiøse budskaber om »den god mad« i folks bevidsthed.
Selv så han ikke meget til den slags som barn. Claus Meyer voksede op i Lollands
grå arbejderklasseland i slutningen af 60’erne og begyndelsen af 70’erne. På et tidspunkt, hvor fødevareindustrien for alvor tog over
og tilbød at stille danskernes sult med kar-toffelmospulver og hakkebøf på dåse.
Et kulinarisk lavpunkt for en nation, der i forvejen var belastet af en notorisk mangel på interesse for kvaliteten af de ting, man puttede i munden.
Danskerne var opslugt af at spare. Ikke
kun økonomisk, også tidsmæssigt. Kvinder-ne skulle ud på arbejdsmarkedet, og ingen
gad længere spilde tiden med at stå i køk-kenet. Det var kummefryserens epoke, og enhver familie med respekt for sig selv havde mindst et eksemplar af det hvide frostmonster. Proppet til randen med hakket kød og forkogte grøntsager, som bare lå og ventede på at blive dumpet ned i gryden med kogen-de vand. 
»Og der voksede jeg op. Egentlig kunne jeg godt lide maden, og det var ikke sådan, at jeg rendte rundt og savnede kalvebrisler og foie gras. Jeg kendte jo ikke til andet, og jeg elskede at spise.«
I 1983 blev han student fra Nykøbing Falster Katedralskole, og da han ikke anede, hvad han ellers skulle med sit liv, stak han af til Frankrig for at være »ung mand i huset«. Opholdet blev delt imellem en excentrisk tandlæge i Paris og en konditor i Gascogne, og begge blev barndommens forestillinger om god madkultur i den grad sat på plads.
»Tandlægen var en dygtig amatørkok, og han så, hvor glad jeg var for den mad, han lavede, og at jeg havde lyst til selv at lave mad. Egentlig var jeg ansat til at stryge tøj og gøre rent, men han indså han hurtigt, at det ikke hørte til mine spidskompetencer, så i stedet fik jeg lov til at lave mad hver dag.«
Midt i det hele sendte en smitsom leverbetændelse ham på rekreation hos kondito-ren og hans kone i Provence:
»Jeg tror aldrig, jeg har oplevet så meget kærlighed før i mit liv, og samtidig havde de to mennesker et fantastisk forhold til mad, helt ubeskriveligt næsten. Det tog tre timer at forberede et aftensmåltid og lige så lang tid at spise det. Maden blev båret ind som var det ens sidste måltid. Forskellen var enorm. Jeg var med på markedet for at købe ost og kød. Hold da kæft. Jeg var vant til at handle ind i Netto, men her var store torvehaller, hvor folk fortalte fantastiske historier om deres varer. Måske var de bag-ud i udviklingen. Tingene gik langsommere og pengene var mindre, men de forstod sgu at nyde livet. Det par, jeg boede hos, elskede virkelig hinanden, og jeg bildte jeg mig ind, at der måtte være en sammenhæng mellem alle de skønne ting, de puttede i munden, og så den måde de levede med hinanden på.«
Tilbage i Danmark indtraf klarsynet: Den danske madkultur var en syg patient, der trængte til behandling. Så Claus Meyer indrettede tilværelsen på at ændre sine landsmænds madvaner – hverken mere eller mindre.
»Vi skovlede frikadellerne indenbords og skyllede efter med skummetmælk. Det hele tog sjældent mere end et kvarter, så skred folk fra bordet. I Frankrig derimod oplevede jeg for første gang, hvor fantastisk mad kun-ne smage, og hvordan man fik timer til at gå med at spise et måltid. Det greb mig om hjertet, og det kunne ikke passe, at vi skulle være foruden den slags oplevelser. Jeg var overbevist om, at jeg kunne få folk herhjem-me til at forstå storheden i det her.«
Først skridt på vejen var studierne på Handelshøjskolen i København. Mens stu-diekammeraterne fokuserede på lukrative brancher som biotek, IT og medicineksport, kastede Claus Meyer sig over maden og stu-derede opstart og udvikling af virksomhed med fokus på catering. Fuldstændig overbe-vist om, at det blev hans levevej.
»Jeg kunne umuligt gøre det ringere, end det var i forvejen. Der var ingenting dengang udover en lille håndfuld eliterestauranter med fin fransk mad. Resten var noget møg. Det var dårlige bagerier, dødssyge kantiner og elendige cafeteriaer. Det skulle fandeme ændres, tænkte jeg. Det var samtidig en me-ningsfuld mission, der var større end »bare de her skide penge«, som folk halsede rundt efter. Det var et kald. Jeg havde klare tanker om velsmag og om kvalitet og et vist talent for at sætte noget i værk.«
Allerede et par år inde i studiet lavede Claus Meyer sit første måltid ud af huset.
Han stod op om natten, bagte brød og lavede sandwich, som han kørte ud til københavnske caféer på bagagebæreren af sin sorte herrecykel. Og inden han var færdig med studierne, overtog han forpagtningen af Handelshøjskolens kantiner i Dalgas Have. Han vidste ingenting om kantinedrift, så han improviserede sig frem. Lavede nogle af de retter, han havde lært i Frankrig, opfandt nogle nye og læste sig til resten.
»Det var sådan, det startede. En kombination af et begær efter ting, der smagte godt, et ønske om ændre verden og så tjene nogle penge. Folk måtte være idioter, når prisforskellen på det, der smagte godt, og det som smagte elendig, var så lille. Hvorfor fanden valgte de så det sidste?«

Krydsbefrugtning
I begyndelsen var Claus Meyers korstog mod den kulinariske elendighed ikke ligefrem præget af hovedpersonens akademiske bag-
grund. Der var ingen organisation, og i mange år var ord som budget, forretnings-plan eller markedsføringsstrategi ikke eksi-sterende. Det var ren cowboystil. Så da Claus Meyer i 1999 ansatte sin første direktør på Meyers Madhus, var denne mildest talt chokeret over den flagrende forretningsstil:
»Han forstod ikke, hvordan man kunne starte en virksomhed uden en forretnings-plan. Vi tog bare telefonen, når den ringede, lavede gode produkter, og overlevede fordi folk kunne lide os. Hvis jeg troede på en idé, blev den realiseret. Længere var den ikke. Jeg har haft en god næse for at se, hvordan man med en forholdsvis lille indsats kan gøre noget stort og epokegørende. Jeg har aldrig været god til den daglige administration, ligesom jeg heller ikke spekulerer voldsomt over, hvordan man kan tjene en ekstra fem-ogtyveøre et sted og optimere salget et andet? På den måde er jeg ikke traditionel forretningsmand. Jeg er mere optaget af visioner og søger helt automatisk derhen, hvor jeg bliver udfordret og kan bruge de ting, jeg er god til.«
Og Claus Meyer opdagede hurtigt, at der ikke var brug for hans kompetencer 60 timer om ugen i én bestemt virksomhed. Hvis han i stedet spredte sin energi, fik han mere ud af anstrengelserne. En filosofi, der gennem årene har skubbet hovedpersonen fra den ene branche til den anden, og i dag står Meyer Gruppen bag så forskellige initiativer som chokoladeimport, frugtavl, gastronomisk teambuilding, kantinedrift, catering og balsamisk eddikeproduktion. Blot for at nævne et par stykker.
»Jeg har aldrig bevidst søgt mod nye brancher. Jeg er bare ramlet ind i dem. Pludselig har jeg stået sammen med nogen fra bryggeribranchen og er kommet til at fundere over, hvorfor ingen laver ordentlig dansk øl. Vi har de samme forudsætninger som belgierne, og de laver fremragende øl. Jeg kan ikke holde ud at se på en branche, der producerer møgprodukter, hvis det kunne være anderledes. I Sydeuropa kan man f.eks. købe oste til 600 kr. kiloet, men du kan også få en, som kun koster en halvtredser. Danmark skal have den samme
mangfoldighed. Det er fint nok med Netto og Aldi, men der skal også være det andet. Der skal være forskellige ting at vælge mel-
lem. Et samfund skal ikke kun bestå af in-
dustrivirksomheder, der laver billige bulkvarer. Der skal også være plads til mennesker, der har andre visioner.«
Hvad er fordelen ved at have fingrene nede i så mange forskellige brancher på samme gang?
»Det giver en vis krydsbefrugtning. De 7.000 mennesker, som Meyer & Tingstrøm Personalerestauranter leverer mad til hver dag, er f.eks. grundlag for, at æbleplantagen på Lilleø løber fornuftigt rundt. Vi serverer kaffe fra Chokoladekompagniet i cateringvirksomheden, ligesom Noma (Claus Meyers Michelin-restaurant på Christianshavn, red.) bruger mange af de produkter, der kommer til verden i nogle af de andre virksomheder. På den måde hænger tingene ofte sammen. Men først og fremmest giver de forskellige virksomheder optimale betingelser for at skubbe til udviklingen. Hvis man er på en mission og gerne vil ændre verden, er det altså ikke nok bare at lave mad til folks fester.«
Det lyder alt sammen meget flot og rigtigt, men der skal vel også tjenes penge?
»Jeg starter selvfølgelig ikke virksomhed-er op, som er dømt til at give underskud. Det sker så alligevel en gang imellem, men i udgangspunktet er jeg nødt til at tænke seriøst over, om vi nu også har råd til nye satsninger eller ej. Men da jeg i sin tid købte frugtplantagen på Lilleø, var bestyrelsen mildt sagt ikke begejstret. Hver gang jeg havde spurgt om lov, vendte de tommel-
fingeren nedad, fordi jeg ikke kunne sand-synliggøre, at vi nogensinde kom til at tjene penge på projektet. Men jeg havde en drøm om at lave balsamisk eddike på danske æbler, og det ville være for uambitiøst at lave den på andres frugt. Det ville svare til at slå sig ned som vinbonde i Hillerød og købe sine druer i Marokko. Det var helt forkert. Så til sidst gjorde jeg det alligevel, fordi det føltes rigtigt.«
Hvad sagde bestyrelsen?
»At jeg var sindssyg, men de kender mig jo. Når det er sagt, så tænker jeg i dag “
meget mere over, hvordan den enkelte virksomhed kan vokse. Med tiden har jeg fået større og mere ambitiøse drømme. Jeg er blevet mere bevidst om, hvilke muligheder, vi har for at ændre udviklingen og for alvor sætte et aftryk i tiden. Og det er lettere at starte nye initiativer op, hvis man har penge at gøre det for. Derfor vil jeg også gerne have flere medarbejdere, flere virksomheder og flere løjtnanter. Men kun hvis vi hele tiden kan bevare blikket for den egentlige opgave.«
Bliver arbejdspresset aldrig for meget?
»Jeg er ret god til at uddelegere. Omvendt har jeg svært ved at acceptere, at der foregår ting i mine virksomheder, som jeg selv kunne gøre bedre. Derfor forsøger jeg at tilrettelægge min deltagelse i den enkelte virksomhed ud fra, hvor gode mine medarbejdere er til at udføre bestemte opgaver og en bevidsthed om, hvad jeg selv er god til. Men i hver eneste virksomhed skal man forholde sig til de samme udfordringer og muligheder, og det er svært at dirigere sig ud af dem i samme tempo, som nye støder til. Derfor modtager jeg også relativt mange e-mails i løbet af en arbejdsdag. Det kan være en bagdel. Det ødelægger det gode liv for mig selv, og jeg er uden tvivl en mindre god ven for mine venner, en mindre perfekt mand for min hustru og en lidt dårligere far for mine børn på grund af mit arbejdsliv. Omvendt er der mange situationer, hvor man har grund til at fejre noget og føle en stor stolthed over de ting, man har opnået sammen med andre mennesker.«

Sunde principper
Et af de mest markante træk ved Claus Meyers forretningsstil er hans evne til at finde nye partnere, der har lyst til at starte projekter op sammen med ham: 
»Det er godt med delt ejerskab. Ikke kun økonomisk. I stedet for bare at ansætte en direktør, som skrider efter et halvt år, så giver delt ejerskab en mere loyal partner. Det er jo ligeså meget hans virksomhed, og de sidste mange år har jeg ikke startet noget op, medmindre jeg havde en dygtig partner at gøre det sammen med. Det er meget vigtigt at have en mand i spidsen for en virksomhed, som både har evnerne og lysten til at sejle skibet smukt og sikkert gennem farvandet. Jeg kan f.eks. ikke drive restaurant på et dagligt plan, det er ikke min spidskompetence. Men jeg kan være mentor, coach og sparringspartner,« siger Claus Meyer.
»Men det er vigtigt at være omhyggelig i sit valg af partnere og i måden man laver partnerskabskonstruktioner. Man skal sørge for at finde ud af, hvad den anden vil, inden man indleder samarbejdet. Hvilke værdier har han, hvad frygter han ved en og om-vendt? Jeg er dybt involveret i alle nyetable-ringer, fordi jeg ønsker at få en makker, der brænder lige så meget for tingene, som jeg selv gør.«
  En kort pause:
  »Og så skal man huske at drive sine forretninger grundigt. Sørg for at få lavet en ordentlig forretningsplan og stillet nogle budgetter op. Det har jeg været slem til ikke at gøre. Hver gang jeg er ude at holde foredrag for unge iværksættere og siger de her ting, kigger folk underligt på mig og siger: »Sådan ville du jo aldrig selv have gjort det.« Og det er rigtigt nok. Måske går noget af kærligheden tabt, hvis sådan en som mig bliver for grundig og velovervejet. Men det må kunne lade sig gøre at finde et bedre match mellem utæmmet energi og professionel styring.«
Og fremtiden? Hvad med den?
»Mulighederne er uendelige. Man kan begynde at eksportere nordiske fødevarer til udlandet. Eller lave Lilleø om til et økologisk mikrosamfund med mejeri, slagteri og bryggeri. Åbne en Noma i Stockholm, Oslo eller London. I hver eneste virksomhed er der nye muligheder. Jeg har sjældent tid til at opsøge nye udfordringer. De kommer bare sejlende forbi mig hele tiden, og så kan jeg enten vælge at skubbe dem væk eller samle dem op. Og nogle gange er man nødt til at sige ja til udfordringen.«
Han sidder lidt uden at sige noget. Så følger afslutningen:
»Jeg er ikke særlig god til at bremse udvikling. Omvendt har jeg heller ikke noget imod at have travlt, hvis jeg arbejder med noget, som gør livet skønnere. Mit mål er ikke at blive det største cateringfirma eller den største producent af æblemost. Men jeg vil gerne være den bedste, fordi det betyder, at jeg laver noget godt, som andre også har glæde af.«

Dansk Iværksætter Forening · NOHO · Flæsketorvet 26 · 1711 København V · CVR: 10172942 · redaktion@ivaerksaetteren.dk · info@ivaerksaetteren.dk
Dudal Webdesign